CERES PIZZA x tendlyn.

La pizza au fromage à 40 $ que New York n’a pas pu ignorer : comment deux anciens cuisiniers de la gastronomie, 500 000 $ de dettes et zéro marketing ont créé l’une des pizzerias les plus discutées de la ville. Volontairement et par instinct.

Source : https://tendlyn.com/imprint/ceres-pizza-x-tendlyn/ Auteur : tendlyn Publié : 2026-05-27T15:00:00.855Z Temps de lecture : 5 minutes

Il existe une version de cette histoire où Jacob Serebnick et Julian Geldmacher passent quatre ans à rédiger un business plan, à trouver des investisseurs et à tester leurs indicateurs économiques avant de facturer quarante dollars une pizza au fromage. Ce n’est pas cette histoire.

C’est l’histoire de deux cuisiniers qui ont perdu leur emploi au Eleven Madison Park lorsque la pandémie a frappé, ont passé du temps à travailler dans une pizzeria à Point Pleasant, dans le New Jersey, et en sont ressortis en se posant une question simple : quel type d’entreprise pourrait survivre à tout ? La réponse était la pizza. La conviction était de le faire sans compromis. Le reste a suivi.

En janvier 2025, CERES a ouvert ses portes sur M Street avec 200 000 $ récoltés auprès d’amis et de la famille et environ 300 000 $ de dettes de carte de crédit. Ils avaient assez d’ingrédients pour les 500 premières pizzas et assez de foi dans le produit pour ne pas se payer pendant tout le temps nécessaire. L’aménagement a été réalisé en trois mois avec le meilleur rapport qualité-prix qu’ils aient pu trouver. Pas de designer d’intérieur. Pas de consultant en éclairage. Juste la cuisine, la pâte, et ce que Serebnick décrit simplement comme de la naïveté.

Pas de raccourcis. Pas d’excuses. Pas d’astérisque.

La pizza au fromage à quarante dollars n’a jamais été un coup de poker. Serebnick est clair là-dessus. Le prix est une conséquence des ingrédients - du loyer à Manhattan, de la main-d’œuvre, d’un refus de s’approvisionner en quoi que ce soit de moins que ce que la pizza exige. C’est ce qu’ils doivent facturer pour garder les lumières allumées et les standards à leur niveau. Si quoi que ce soit, dit-il, c’est quelque chose dont ils étaient gênés. Un prix premium pour un produit humble, en pariant que le produit comblerait l’écart.

La pâte est levée naturellement - nourrie chaque nuit avec un levain utilisant deux types de farine biologique, une de Pennsylvanie, une de l’Utah. Elle fermente toute la nuit. Julian Geldmacher arrive à 6h15 pour commencer à mélanger. Au moment où les portes ouvrent à 11h, près de 180 boules de pâte sont roulées et prêtes, chacune faite de la même manière que la veille.

tendlynBoîtes à pizza personnaliséesconçues parPolonsky & Friendspour**CERES Pizza

Le fromage a pris plus de temps à maîtriser. Ils avaient besoin de quelque chose avec une saveur spécifique - salé, fondant, avec des propriétés que la plupart des fournisseurs ne pensent pas à rechercher. Trouver un petit producteur indépendant capable de répondre à leur demande et de croître avec elle a été la partie la plus difficile de tout le processus de R&D. Tout le reste est venu de l’instinct et d’années d’expérience en cuisine professionnelle. Mais l’approvisionnement ne s’arrête jamais. La haute qualité signifie presque toujours la rareté, et CERES consomme beaucoup de pizza. Quand un fournisseur est à court, ils en trouvent un nouveau. Parfois, le nouveau est meilleur que ce qu’ils avaient avant.

Célèbre sans essayer de l’être

Ceres a moins de 15 publications sur ses comptes de réseaux sociaux. Elle n’a jamais payé pour une publicité. Elle n’a jamais offert une pizza gratuite. Son site web redirige encore vers Instagram. Et pourtant, elle compte plus de 100 000 abonnés et une liste d’attente qui, à divers moments, a poussé des gens à venir de Boston et à menacer les propriétaires à cause de pizzas épuisées.

La communauté s’est construite d’elle-même, comme les choses se construisent quand le produit est assez bon pour voyager uniquement par le bouche-à-oreille. Quelques reels republiés des premiers visiteurs. Puis Jimmy Fallon. Puis Dave Portnoy. Chaque mention a apporté une vague de nouveaux abonnés et une file d’attente plus longue devant une salle de 24 places. Au début, il n’y avait que Serebnick et Geldmacher à l’intérieur. Julian faisant des pizzas, Jacob prenant les commandes, tous deux surveillant l’inventaire en temps réel et essayant de ne pas laisser brûler une pizza tout en gérant la porte. Ils ont tout vendu à 12h15. Ils ont recommencé le lendemain.

La communauté en ligne, dit Serebnick, n’est qu’un reflet de l’effort. Ils n’ont pas cherché à construire un public - ils ont cherché à être un lieu de quartier, et ont laissé le produit parler. Maintenant, ils ont 100 000 abonnés et, comme il le dit avec franchise, ne savent vraiment pas quoi publier.

Le produit est le marketing. Point final.

Le parcours en gastronomie est un sujet que Serebnick minimise. La façon dont ils gèrent une cuisine - le rythme, l’organisation, les standards - oui. Mais les décisions qui définissent CERES ne sont pas des instincts Michelin. Ce sont des choix personnels. Des années de cuisine à la maison, de recherche indépendante, de découverte de ce qui rend la nourriture vraiment délicieuse plutôt que ce qui est à la mode. La philosophie est plus simple que ce que le pedigree suggère.

“Nous ne sommes pas une pizzeria de gastronomie,” dit Geldmacher. “Nous sommes juste une pizzeria.”

Cette clarté est toute la marque. Et quand Serebnick parle des cinq prochaines années, il ne cherche pas des indicateurs économiques ou des délais d’expansion. Il cherche la pâte. L’objectif, dit-il, est que la pizza soit meilleure qu’elle ne l’est maintenant, en s’améliorant, discrètement, comme elle l’a fait depuis le premier jour. Meilleure de façons qu’ils ne peuvent pas encore pleinement imaginer. Peut-être, un jour, méconnaissable dans le meilleur sens du terme.

L’infrastructure suivra : un deuxième emplacement éventuellement, des opérations sept jours sur sept bientôt, un site web, une équipe construite à la hauteur de la sérieux de l’opération. Mais l’étoile polaire n’a pas bougé d’un pouce depuis que Geldmacher est arrivé à 6h15 ce matin et a commencé à mélanger. C’est toujours la pâte. C’est toujours l’approvisionnement. C’est toujours quarante dollars pour une pizza au fromage, et ça vaut toujours chaque centime.